El jamón ibérico de bellota es, sin duda, el mejor jamón curado del mundo. No se parece en absoluto a los "prosciuttos" italianos de Parma y San Daniele o a los franceses de Bayona, poco curados y de sabor dulzón. Y tampoco tiene nada que ver con los centroeuropeos, sometidos generalmente al ahumado.
La clave del inconfundible sabor de los jamones ibéricos reside en una característica genética del cerdo ibérico: las infiltraciones de grasa que presenta su tejido muscular.
Los factores que determinan la calidad excepcional del jamón ibérico son:
- una raza única, el cerdo ibérico, distinta a la del cerdo común
- su alimentación, a base de bellotas, y ese andar comiendo que le permite crear menos grasas superficiales y más grasas entreveradas
- el microclima y ecosistema de la dehesa
- una elaboración artesanal, donde la calidad del curado en secaderos naturales es determinante
Particularidades por zona de procedencia
Un jamón ibérico se caracteriza: Por la estrechez de la caña, el color oscuro de su pezuña y lo estilizado de su silueta. Por su carne entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Por su sabor dulce, untuoso y poco salado que provoca una explosión de aromas delicados en el paladar.
Sin embargo, las diferencias entre los jamones de las distintas zonas, radica sobre todo en su grasa.
Los jamones de Huelva, conocidos popularmente como Jabugo, presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne magra, que tiene un color brillante a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota.
Los de Guijuelo, con un color rojo vivo, presentan un veteado uniforme al corte con la aparición de pintas blancas, que son cristales de tirosina, y una grasa de tono brillante dorado. Es un jamón con bajo contenido en sal, dado que las condiciones climatológicas de la zona permiten un periodo de salazón inferior.
Los de Dehesa de Extremadura presentan una textura poco fibrosa y su grasa es de aspecto brillante, fluido y blando al tacto
Categorías
La alimentación del cerdo ibérico determina la calificación del jamón en tres categorías: jamón de bellota, de recebo y de campo u origen.
El jamón de bellota, el más apreciado, proviene de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente en régimen de montanera. Las dehesas de encinas y alcornoques extremeñas y andaluzas, así como las sierras de Béjar y Gredos, proporcionan al cerdo ibérico los pastos naturales y las bellotas. Su particular metabolismo los transformará en uno de los productos más naturales y exquisitos; un jamón con numerosas vetas de grasilla entreverada, de carne untuosa, fragante y de aromas delicados.
Los jamones de recebo proceden de cerdo ibérico sometido a una alimentación mixta; bellotas y pastos naturales en régimen de montanera con piensos autorizados por el correspondiente Consejo Regulador de cada Denominación de Origen.
Cuando la climatología no acompaña y la cosecha de bellota es insuficiente, el cerdo ibérico es alimentado con pastos naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador de la DO. El jamón es, entonces, de campo u origen.
Calidad certificada
Tanto los jamones como las paletillas amparados bajo una DO llevan su etiqueta y precinto que identifica su categoría. Las identificaciones son:
- Precinto inviolable y numerado, con la fecha de la campaña de sacrificio y logo de la DO
- Etiqueta numerada con el logotipo de la DO
- Etiqueta comercial del fabricante
- Vitola y etiqueta sanitarias
En cada DO, los jamones de bellota, recebo o campo son diferenciados con etiquetas de diferentes colores.
En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de reserva.
Momento ChipsEn la película “La Edad de Hielo”, la ardilla Scrat persigue sin parar un fruto muy especial, una bellota.
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